自制腊鲢鱼制作工艺猪油鲢鳙饵: 1、取重约1斤6两至1斤8两的麻鲢鱼80条,从背部剖开(鱼腹部相连)治净,将鱼平铺在案板上,用盐、花椒揉搓均匀,淋少许料酒,码入保鲜盒内,入保鲜冰箱腌3天猪油鲢鳙饵。 2、将腌好的鲢鱼头用铁钩穿起猪油鲢鳙饵,挂在熏鱼桶顶端的木架上,用米糠燃烧出的细烟熏3小时至表面干爽且肉质微微缩紧,带有淡淡的烟熏味。 3、将熏好的鱼晾凉后每条单独装入保鲜袋,放保鲜冰箱保存。 制作方法: (1)锅入菜籽油30克、猪油20克烧至五成热,下入预制好的腊鲢鱼,中火煎至鱼肉略带金黄,下入姜末5克、干豆豉10克、黄椒粉20克,小火炒香。 (2)向锅内冲入高汤500克,大火烧开,转小火焖15分钟,至锅内汤汁剩原来的一半,下入葱段、大蒜叶大火收汁,煮出大蒜叶的香味,关火连鱼带汤一起盛入盆中,配卡式炉上桌。 自制鱼饵:豆腐渣和面粉搅拌合成即可,成本最轻。 |
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